متطلبات الالتزام والترخيص لأعمال الأغذية في الإمارات

الإطار التنظيمي اتحادي، والتنفيذ محلي، والعقوبات تبدأ من 10,000 درهم

يعمل نظام سلامة الغذاء في الدولة على مستويين. يضع القانون الاتحادي رقم 10 لسنة 2015 بشأن السلامة الغذائية الإطار الوطني، وهيكل العقوبات، ومتطلبات تسجيل المنتجات. وتتولى السلطات البلدية في كل إمارة تنفيذ هذه القواعد ميدانياً من خلال التراخيص والتفتيش والإغلاق. فحتى المنشأة الغذائية التي تحمل رخصة تجارية سارية من دائرة الاقتصاد والسياحة في دبي أو ما يعادلها في إمارة أخرى، لا يجوز لها التعامل مع الغذاء أو تحضيره أو بيعه أو استيراده قبل أن تحصل أيضاً على تصاريح السلامة الغذائية الصادرة عن البلدية أو هيئة الغذاء المحلية.

تشرف إدارة سلامة الغذاء في بلدية دبي على أكثر من 26,000 منشأة غذائية مسجلة. وأجرت الإدارة خلال عام 2023 أكثر من 65,000 زيارة تفتيشية، وعالجت أكثر من 1.5 مليون عملية تسجيل لمنتجات غذائية. وفي أبوظبي، نفّذت هيئة أبوظبي للزراعة والسلامة الغذائية أكثر من 103,000 زيارة تفتيشية خلال العام ذاته، أسفرت عن رصد 3,391 مخالفة وإصدار 27,895 إنذاراً. وهذه برامج تنفيذية نشطة قائمة على البيانات، لا إجراءات شكلية على الورق.

• يمثل القانون الاتحادي رقم 10 لسنة 2015 التشريع الرئيسي. ويغطي سلسلة الغذاء بأكملها، من الاستيراد والإنتاج وصولاً إلى البيع بالتجزئة وحماية المستهلك. ولا يجوز استيراد أي منتج غذائي إلى الدولة للمرة الأولى دون موافقة وزارة التغيير المناخي والبيئة (التي آلت وظائفها المتعلقة بالمواصفات إلى وزارة الصناعة والتكنولوجيا المتقدمة). ويجب تسجيل جميع المنتجات الغذائية، المستوردة والمصنّعة محلياً على حد سواء، على منصة زاد الوطنية قبل تداولها في أسواق الدولة.
• العقوبات بموجب القانون الاتحادي مشددة. يعاقب التعامل بمنتجات غذائية تحتوي على لحم الخنزير أو الكحول دون تصريح بالحبس مدة لا تقل عن شهر وغرامة تصل إلى 500,000 درهم. ويستوجب وضع بيانات مضللة على الملصقات غرامة من 10,000 درهم إلى 100,000 درهم. وتعرّض مخالفة اللوائح الفنية الصادرة بموجب القانون المنشأة لغرامة من 10,000 درهم إلى 100,000 درهم، مع مضاعفة العقوبة عند تكرار المخالفة.
• الترخيص البلدي منفصل عن الرخصة التجارية وغير قابل للتفاوض. في دبي، يجب أن تحصل المنشأة الغذائية على "تصريح الأنشطة المتعلقة بالغذاء" من إدارة سلامة الغذاء في بلدية دبي قبل بدء أي تعامل مع الغذاء. وفي أبوظبي، تصدر هيئة الزراعة والسلامة الغذائية الموافقة الأولية وتصريح المنشأة الغذائية المعادلين. وفي الشارقة، تشرف بلدية الشارقة على سلامة الغذاء. ولكل جهة نظامها الخاص في التفتيش والتصنيف والعقوبات.
• تدير وزارة الصناعة والتكنولوجيا المتقدمة الآن معايير الهيئة الإماراتية للمواصفات والمقاييس. اندمجت الهيئة الإماراتية للمواصفات والمقاييس في وزارة الصناعة والتكنولوجيا المتقدمة عام 2020. وتضع الوزارة وتنفذ المواصفات الفنية الإماراتية (المعروفة بترميز "UAE.S") التي تغطي تركيبة الأغذية، وملصقاتها، والمواد المضافة، والملوثات، والتغليف. وتستند هذه المواصفات إلى مرجعيات دولية منها دستور الأغذية (كودكس)، ومنظمة المعايير الدولية (ISO)، ومعايير هيئة التقييس لدول مجلس التعاون الخليجي.

الجهات التي تخاطبها هذه المادة

هذه المادة موجهة لكل من يشغّل أو يستثمر في منشأة غذائية أو يورّد لها في الدولة، ويشمل ذلك المطاعم، والمقاهي، والمطابخ السحابية، وشركات التموين، وعربات الطعام، والمخابز، والمصنّعين الغذائيين، والمستوردين، والموزّعين، والسوبرماركت، وعمليات المطاعم والمشروبات في الفنادق. كما تنطبق على منصات توصيل الطعام التي تتعامل مع منتجات غذائية أو تخزّنها.

وبالنسبة للشركات التي حصلت بالفعل على رخصة تجارية وتؤسس أول منشأة غذائية لها في دبي، يتناول دليلنا لتأسيس أعمال المطاعم والمأكولات والمشروبات خطوات الترخيص التجاري. أما هذه المادة فتتناول طبقة الالتزام بسلامة الغذاء التي تسير بالتوازي ويجب استيفاؤها قبل بدء التشغيل.

الجهات التنظيمية: من يتولى تنفيذ ماذا

ترخيص منشأة غذائية: التكلفة والمدة

دبي

تحتاج المنشأة الغذائية في دبي إلى موافقتين رئيسيتين بالتوازي: رخصة تجارية من دائرة الاقتصاد والسياحة، وتصريح سلامة غذاء من بلدية دبي.

الخطوة الأولى: الرخصة التجارية واختيار النشاط (الأسبوع 1-2). تسجيل الاسم التجاري والحصول على الموافقة الأولية من دائرة الاقتصاد والسياحة. تتراوح الرسوم السنوية للرخصة التجارية لمطعم بين 10,000 و15,000 درهم على البر الرئيسي. وتتراوح رخص المناطق الحرة بين 15,000 و30,000 درهم حسب المنطقة.

الخطوة الثانية: اعتماد مخطط الموقع (الأسبوع 2-3). تقديم مخططات تصميم المطبخ إلى إدارة سلامة الغذاء في بلدية دبي للمراجعة. ويجب أن تستوفي المنشأة متطلبات كود دبي للأغذية بشأن تشطيبات الأرضيات والجدران والأسقف (أملس، غير ماص، غير قابل للاشتعال، غير سام)، والتهوية، والصرف، والإضاءة، والحد الأدنى لمساحة المطبخ. وتبلغ تكلفة اعتماد المخطط ما بين 500 و1,000 درهم.

الخطوة الثالثة: التجهيزات واعتماد الدفاع المدني (الأسبوع 3-8). إتمام تجهيز المطبخ وفق المخطط المعتمد. ويجب أن تكون جميع أسطح العمل من الفولاذ المقاوم للصدأ أو مادة معتمدة غير نفاذة. ويجب أن يتضمن المطبخ مناطق منفصلة لتحضير الأغذية النيئة والمطهوة، وسعة تبريد كافية، ومعدات غسيل صحون تجارية تستوفي متطلبات التعقيم الحراري التي تفرضها البلدية. ويفتش الدفاع المدني أنظمة السلامة من الحرائق قبل أن تجري البلدية تفتيشها النهائي لسلامة الغذاء.

الخطوة الرابعة: التزام الموظفين (بالتوازي مع التجهيز). يجب أن يحمل كل من يتعامل مع الغذاء بطاقة صحة مهنية سارية. ويجب أن تعيّن كل منشأة "الشخص المسؤول" الذي أتم تدريباً متخصصاً في سلامة الغذاء بمستوى يتناسب مع تصنيف مخاطر المنشأة. وتتراوح تكلفة التدريب بين 200 و500 درهم للشخص الواحد.

الخطوة الخامسة: تفتيش بلدية دبي لسلامة الغذاء وإصدار التصريح (الأسبوع 6-10). يجري مفتشو البلدية تفتيشاً ميدانياً يغطي النظافة، والمعدات، والتخزين، ومكافحة الآفات، ومؤهلات الموظفين، وسجلات تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة. فإذا اجتاز التفتيش، تصدر البلدية تصريح الأنشطة المتعلقة بالغذاء. وإذا فشل، وجب على المنشأة معالجة الملاحظات وإعادة حجز الموعد، وهو ما قد يضيف من أسبوعين إلى أربعة أسابيع.

الخطوة السادسة: تسجيل المنتج على منصة زاد (عند الانطباق). يجب تسجيل أي منتج غذائي مصنّع أو مستورد أو تم تعديل ملصقه أو تركيبته على منصة زاد الوطنية قبل دخوله أسواق الدولة. وتبلغ تكلفة التسجيل ما بين 500 و1,500 درهم للمنتج الواحد.

الجدول الزمني الواقعي الإجمالي لمطعم جديد في دبي: من 8 إلى 12 أسبوعاً من تقديم الطلب الأولي وحتى الافتتاح، بافتراض عدم وجود إخفاقات في التفتيش أو تأخيرات في التجهيز.

تقدير التكلفة الإجمالية للسنة الأولى (مطعم على البر الرئيسي في دبي، 80-120 مقعداً):

أبوظبي

في أبوظبي، تصدر هيئة الزراعة والسلامة الغذائية تصريح المنشأة الغذائية. ويشابه الإجراء نظيره في دبي من حيث الهيكل، لكنه يعمل بموجب قانون أبوظبي رقم 2 لسنة 2008 بشأن الغذاء في إمارة أبوظبي ولوائحه التنفيذية.

تشترط الهيئة موافقة أولية قبل بدء التجهيز، تغطي الموقع المقترح والمخططات وتصميم سير العمل. ويجب أن يُتم كل من يتعامل مع الغذاء برنامج التدريب الأساسي على سلامة الغذاء (EFST) الذي تقدمه الهيئة. ومنذ إطلاق البرنامج، حصل أكثر من 230,000 من العاملين في مجال الغذاء في أبوظبي على شهادات EFST. ويوفر نظام "تصنيف زدنا" التابع للهيئة تصنيفات علنية لسلامة الغذاء لأكثر من 9,000 منشأة غذائية، مما يمنح الشركات حافزاً يتعلق بالسمعة للحفاظ على مستوى التزام مرتفع.

تتراوح تكلفة ترخيص مطعم في أبوظبي بين 10,000 و30,000 درهم حسب الحجم والموقع وعدد التأشيرات المطلوبة.

معايير الهيئة الإماراتية للمواصفات وإطار وزارة الصناعة والتكنولوجيا المتقدمة

تضع الهيئة الإماراتية للمواصفات والمقاييس، التي اندمجت الآن في وزارة الصناعة والتكنولوجيا المتقدمة، وتنفذ المواصفات الفنية الإماراتية للمنتجات الغذائية. وتحمل هذه المواصفات ترميز "UAE.S"، وتتوافق عادة مع معايير مجلس التعاون لدول الخليج العربية، وإرشادات دستور الأغذية (كودكس)، ومرجعيات منظمة المعايير الدولية (ISO).

وتغطي مواصفات الغذاء الصادرة عن الهيئة متطلبات التركيبة (كالحد الأدنى لنسبة الدهون في منتجات الألبان، والمستويات المسموح بها من المواد المضافة في المشروبات)، وقواعد وضع الملصقات، ومواد التغليف، والحدود القصوى لبقايا المبيدات والملوثات، ومتطلبات شهادة الحلال.

يُعد وضع الملصقات من أكثر مواطن الإخفاق في الالتزام شيوعاً. يجب أن يُوضع على كل منتج غذائي يُباع في الدولة ملصق باللغة العربية (إضافة إلى أي لغة أخرى). ويجب أن يتضمن الملصق اسم المنتج، وقائمة المكونات، والمعلومات الغذائية، والوزن الصافي بالوحدات المترية، وبلد المنشأ، وتاريخي الإنتاج والانتهاء، وشروط التخزين، واسم وعنوان المصنّع أو المستورد. ويجب أن تكون الادعاءات الصحية موثقة ومعتمدة. ويُعد غياب الملصق العربي، أو خطأ المعلومات الغذائية، أو غياب تاريخ الانتهاء أسباباً لمصادرة المنتج وفرض الغرامات.

نظام زاد إلزامي. أنشأ القرار الوزاري رقم 239 لسنة 2018 النظام الوطني لاعتماد وتسجيل الأغذية (زاد) كمنصة موحدة لبيانات المنتجات الغذائية. ويجب تسجيل أي منتج غذائي مستورد أو مصنّع محلياً أو معدَّل التركيبة أو الملصق على منصة زاد قبل دخوله أسواق الدولة. ويتتبع النظام بيانات المنتجات، وييسّر عمليات السحب، ويرتبط بالنظام الوطني للإنذار السريع للأغذية عند اكتشاف مخاطر تتعلق بالسلامة.

تكاليف تسجيل المنتج. يبلغ تسجيل المنتج على منصة FIRS في دبي أو نظيرتها في أبوظبي ما بين 500 و1,500 درهم للمنتج الواحد، حسب فئة المنتج وما إذا كان الفحص المخبري مطلوباً. وقد تضيف المنتجات التي تستلزم تحليلاً مخبرياً للتحقق من التوافق التركيبي رسوماً تتراوح بين 1,000 و3,000 درهم للفحص عن كل منتج.

التعرض للعقوبات: تكلفة عدم الالتزام

مثال تطبيقي: مطعم في دبي يصدر بحقه أمر إغلاق. يمكن إغلاق مطعم فور فشله في اجتياز تفتيش بلدية دبي على بنود جوهرية (تفشي آفات، تخزين الطعام بدرجات حرارة غير آمنة، وجود مكونات منتهية الصلاحية في المنشأة). وخلال الإغلاق، يستمر المطعم في دفع الإيجار (يتراوح إيجار المطعم النموذجي في دبي بين 200,000 و600,000 درهم سنوياً)، ورواتب الموظفين (يكلّف فريق من 20 شخصاً بمتوسط 3,500 درهم شهرياً مبلغ 70,000 درهم شهرياً)، وغير ذلك من التكاليف الثابتة. فحتى إغلاق لمدة أسبوعين لمطعم متوسط المستوى يكلّف ما بين 40,000 و60,000 درهم من النفقات العامة الجامدة، قبل إضافة الغرامة ذاتها، وتكاليف المعالجة، والضرر بالسمعة. وتمثل غرامة التشغيل جزءاً يسيراً من الخسارة الاقتصادية الناتجة عن الإغلاق.

التزامات الالتزام المستمرة

تصريح الغذاء ليس إجراءً لمرة واحدة. وتواجه المنشآت الغذائية التزامات مستمرة:

التفتيش غير معلن ومتكرر. تجري بلدية دبي وهيئة أبوظبي للزراعة والسلامة الغذائية عمليات تفتيش روتينية ومفاجئة على حد سواء. وفي دبي، يربط نظام "ماي فود" الرقمي تصريح الغذاء ببيانات الالتزام، متتبعاً نتائج التفتيش والإجراءات التصحيحية وتسجيلات المنتجات في الوقت الفعلي. وفي أبوظبي، يتولى نظام التفتيش الذكي المدعوم بالذكاء الاصطناعي التابع للهيئة جدولة عمليات التفتيش وتسجيلها تلقائياً.

يجب الاحتفاظ بمستندات نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP). يجب على المنشآت الغذائية التي تتجاوز مستوى المخاطر الأساسي تطبيق نظام HACCP وتوثيقه. ويراجع المفتشون سجلات HACCP، وسجلات مراقبة درجة الحرارة، ومستندات التحقق من الموردين، وسجلات الإجراءات التصحيحية في كل عملية تفتيش.

تجديد الرخصة سنوي. يجب تجديد الرخصة التجارية وتصريح سلامة الغذاء كل عام. وفي دبي، تشمل عملية التجديد تفتيشاً جديداً من البلدية. وتعني التصاريح المنتهية أن المنشأة لا يجوز لها التشغيل قانونياً. ويُعد بدء إجراءات التجديد قبل 60 يوماً من الانتهاء ممارسة معتادة لتجنب أي فجوة.

يجب أن يكون تدريب الموظفين محدّثاً. يجب تجديد البطاقات الصحية المهنية دورياً. ويجب أن يحافظ المشرفون المسؤولون في دبي على شهادات سلامة غذاء سارية. وفي أبوظبي، تُشترط شهادات EFST لجميع العاملين في مجال الغذاء.

الالتزامات الضريبية تسري بالتوازي. يجب على المنشآت الغذائية التي يتجاوز رقم أعمالها الخاضع للضريبة سنوياً 375,000 درهم التسجيل في ضريبة القيمة المضافة لدى الهيئة الاتحادية للضرائب. وتنطبق ضريبة القيمة المضافة بنسبة 5% على مبيعات الغذاء (مع بعض الاستثناءات الخاضعة لنسبة صفر على السلع الغذائية الأساسية). وتنطبق ضريبة الشركات بنسبة 9% على الدخل الخاضع للضريبة الذي يتجاوز 375,000 درهم. كما تدفع مطاعم دبي رسم بلدية بنسبة 5% على الإيجار (عبر فواتير الخدمات)، وقد تخضع لرسم بلدية بنسبة 7% على مبيعات الأغذية والمشروبات في منشآت الفنادق.

أكثر إخفاقات التفتيش شيوعاً

استناداً إلى بيانات التنفيذ المنشورة من بلدية دبي وهيئة أبوظبي للزراعة والسلامة الغذائية، فإن أكثر إخفاقات التفتيش شيوعاً هي:

• تخزين الطعام بدرجات حرارة غير صحيحة (تبريد فوق 5 درجات مئوية، حفظ ساخن دون 63 درجة مئوية)
• انتهاء شهادات معايرة موازين الحرارة ومعدات مراقبة درجة الحرارة
• انتهاء رخص العاملين أو غياب البطاقات الصحية المهنية
• عدم كفاية مستندات مكافحة الآفات أو وجود دليل على نشاط الآفات
• مخاطر التلوث المتبادل الناتجة عن عدم الفصل السليم بين الطعام النيء والمطهو
• غياب سجلات HACCP أو نقصها
• ملصقات عربية خاطئة أو غائبة على المنتجات المخزنة
• محطات غسل اليدين المسدودة أو غير العاملة
• معدات الطوارئ (طفايات الحريق، حقائب الإسعافات الأولية) غير المفحوصة أو المنتهية الصلاحية

وتقلل المنشآت التي تستثمر في نظام إدارة التزام وتجري تدقيقات داخلية قبل كل دورة تفتيش متوقعة من مخاطر الإغلاق بشكل كبير. وتُعد تكلفة التدقيق الداخلي الشهري (من 2,000 إلى 5,000 درهم إذا استُعين بجهة خارجية) ضئيلة مقارنة بتكلفة حادثة إغلاق واحدة.

الالتزام في استيراد الأغذية

يستلزم استيراد المنتجات الغذائية إلى الدولة الالتزام بكل من نظام تسجيل زاد الاتحادي وإجراءات تخليص الاستيراد على مستوى الإمارة.

في دبي، تدير بلدية دبي نظام استيراد وإعادة تصدير الأغذية (FIRS). ويجب تخليص كل شحنة غذائية تدخل دبي عبر نظام FIRS، الذي يتحقق من حالة تسجيل المنتج، والتزامه بملصقاته، وشهادته الصحية. أما المنتجات التي تفشل في اجتياز فحوصات FIRS فتُحتجز في الميناء، ويجوز إعادتها أو إتلافها أو إحالتها للفحص المخبري على نفقة المستورد.

وفي أبوظبي، يؤدي نظام إدارة معلومات استيراد وتصدير الأغذية (FIEMIS) التابع للهيئة الوظيفة ذاتها، ويتيح للمستوردين في بعض الحالات طلب تفتيش الشحنات في مستودعاتهم الخاصة.

وبالنسبة للشركات التي تستورد منتجات غذائية إلى دبي، يتناول مقالنا حول الالتزام بالاستيراد في الدولة إجراءات التخليص الجمركي. وتضيف الواردات الغذائية طبقات تسجيل زاد، وتخليص FIRS/FIEMIS، والفحص المخبري، فوق إجراءات الجمارك المعتادة.

ما ينبغي أن تفعله المنشآت الغذائية الآن

ينبغي للمنشآت الغذائية العاملة في الدولة مراجعة وضعها من حيث الالتزام في ضوء ما يلي:

• التحقق من سريان تصريح سلامة الغذاء ومطابقته للأنشطة التي تمارسها المنشأة فعلياً. فالتصريح الصادر لمقهى لا يغطي عمليات التموين من المقر ذاته.
• التحقق من حمل كل من يتعامل مع الغذاء بطاقة صحة مهنية سارية، ومن حصول المشرفين المسؤولين على شهادات تدريب سلامة غذاء سارية. فبطاقة واحدة منتهية الصلاحية تُكتشف أثناء التفتيش قد تستوجب إنذاراً أو غرامة.
• تدقيق مستندات HACCP شهرياً. يتحقق المفتشون من اكتمالها واتساقها ووجود دليل على الإجراءات التصحيحية. وتُعد خطة HACCP الموجودة على الورق فقط، دون سجلات يومية داعمة، عدم التزام.
• التأكد من أن جميع المنتجات الغذائية، بما فيها الواردة من الموردين، تحمل ملصقات عربية متوافقة تتضمن المعلومات الغذائية، وتاريخي الإنتاج والانتهاء، وبلد المنشأ. ويجب عدم قبول المنتجات التي لا تحمل ملصقات متوافقة في التخزين.
• تسجيل جميع المنتجات الغذائية على منصة زاد قبل دخولها السوق. وستُصادَر المنتجات غير المسجلة التي تُكتشف أثناء التفتيش أو فحص الميناء.
• وضع ميزانية للالتزام باعتباره تكلفة تشغيلية، لا نفقة تأسيس لمرة واحدة. وتشمل ميزانية الالتزام السنوية الواقعية لمطعم متوسط المستوى في دبي (باستثناء الإيجار وأجور الموظفين الأساسية) مبلغاً يتراوح بين 10,000 و15,000 درهم لتجديد التراخيص، ومن 5,000 إلى 10,000 درهم للبطاقات الصحية وتجديد تدريب الموظفين، ومن 2,000 إلى 5,000 درهم لعقود مكافحة الآفات، ومن 5,000 إلى 10,000 درهم لمعايرة المعدات وصيانتها.

كيف ينبغي للمنشآت الغذائية في الدولة إدارة مخاطر الالتزام في 2026؟

تكلفة الالتزام متوقعة ويمكن إدارتها. أما تكلفة عدم الالتزام فليست كذلك. فأمر إغلاق واحد، أو عملية سحب منتج واحدة، أو غرامة اتحادية واحدة قد تتجاوز الميزانية السنوية الكاملة للالتزام في منشأة تُدار جيداً. والمنشآت التي تتعامل مع سلامة الغذاء باعتبارها وظيفة تشغيلية لا عبئاً تنظيمياً هي التي تجتاز عمليات التفتيش، وتحافظ على تراخيصها، وتتجنب الضرر بالسمعة الذي يعقب أي إجراء تنفيذي علني.

وبالنسبة للمنشآت الغذائية التي تراجع ترتيبات التزامها عبر عملياتها في الدولة، يقدم فريقنا القانوني للشركات استشارة منظمة بشأن الترخيص البلدي، وتدقيقات سلامة الغذاء، والالتزام في الاستيراد، والمنازعات التنظيمية.

‍